A busca por soluções que reduzam o desperdício e ajudem a equilibrar os custos das operações tem impulsionado uma mudança no comportamento de compras do setor de foodservice. Entre 2023 e 2024, o uso de vegetais congelados cresceu 14%, segundo dados da Nielsen no mercado AS (autosserviço) + C&C (cash and carry). O motivo? Praticidade, padronização, e principalmente, economia.
Com a inflação de insumos afetando 66% dos negócios e o CMV elevado impactando a margem de lucro de 63% dos estabelecimentos ouvidos na pesquisa, operadores estão buscando formas de otimizar seus estoques e reduzir perdas. No caso do hortifruti, os desafios são evidentes: 51% dos estabelecimentos relatam perdas frequentes devido ao curto prazo de validade dos alimentos frescos, além do tempo e da mão de obra necessária para lavar, descascar e cortar (41%).
Com a implementação dos FLVs (Frutas, Legumes e Verduras) fornecidos pela Grano, a Liv Up reduziu o desperdício em cerca de 5%, no caso de produtos como brócolis a redução chega a 15%. A expectativa é diminuir esse desperdício ainda mais com a implementação das ajudas culinárias congeladas, como a salsinha e cebolinha, a expectativa é reduzir o custo de FLVs entre 1% e 2%. “Com essas mudanças, também conseguimos reduzir 5% dos nossos gastos no hortifruti, e acreditamos que, em breve, poderemos melhorar ainda mais esse número”, complementa Felipe Castellani, diretor de compras da Liv Up.
Nesse cenário, os vegetais congelados surgem como uma alternativa estratégica. Enquanto os in natura podem levar até sete dias para chegar ao consumidor final, perdendo mais de 60% da vitamina C nesse período, segundo estudo da Universidade de Ghent, os produtos da Grano são congelados em até duas horas após a colheita, preservando até 80% dos nutrientes. Além disso, mantém sabor e aroma por até 18 meses, garantindo qualidade, menor perda por vencimento e mais rendimento na cozinha profissional.
Além de evitarem a deterioração rápida dos alimentos in natura, os vegetais congelados eliminam etapas do processo produtivo, liberando tempo da equipe e reduzindo o custo com mão de obra. Outro ponto importante é o rendimento durante o preparo: como os vegetais já vêm prontos para uso, o operador utiliza 100% do produto, sem descarte.
Em um mercado cada vez mais competitivo, apostar em vegetais congelados de alta qualidade é uma estratégia eficaz para reduzir custos, melhorar a operação e oferecer uma experiência consistente ao cliente final, sem abrir mão do sabor ou dos nutrientes.
